La gastronomie écossaise est passionnante et une balade à Edimbourg permet de le confirmer. Cette année, mon ami Richard lance des visites gastronomiques du quartier de Leith, et – sans mauvais jeu de mot – je me suis régalée lorsqu’il m’a invitée à rejoindre un groupe formé par quatre copines, Sophia, Mélanie, Virginie et Sabrina. Grâce à lui, j’ai porté un regard nouveau et plein de saveur sur mon quartier préféré d’Edimbourg, Leith. Entre fruits de mer et whisky de 32 ans d’âge, je n’en ai pas perdu une miette.

Les visites de Richard ont lieu tous les samedis après-midi. Elles sont sans cesse différentes, mais toujours surprenantes et originales : Richard est passionné de bières et de spiritueux, et il aime avant tout partager ses trouvailles. Il a constitué un véritable réseau de petits artisans et a sélectionné quelques lieux avec goûts. Pour réserver, allez faire un tour sur ma page Visites Guidées ou faites-moi une petite missive sur sarah@frenchkilt.com. 

Les fruits de mer, pierre angulaire de la gastronomie écossaise à Edimbourg

Je retrouve Richard, Sophia et ses copines à The Shore, l’ancien port d’Edimbourg. Sous un soleil éclatant, nous longeons ce qui fut, quelques siècles auparavant, des docks bourdonnants d’activité. Ici arrivaient les tonneaux de vin, les vivres venus d’Europe et du reste du monde. Ici s’est joué tout un pan de l’histoire écossaise : rois, troupes alliées, ennemies, n’ont cessé d’y accoster. Celui qui tient le port de Leith tenait Edimbourg, voire toute l’Ecosse. Je repense, en chemin, à Marie de Guise, qui tint un siège tout autour du port, lorsqu’elle prenait part aux violentes guerres de religion qui déchiraient l’Ecosse au XVIe siècle. 500 ans plus tard, nous allons gaillardement sillonner le quartier et y grignoter l’Ecosse par petit bouts. Beau programme.

Premier arrêt : le restaurant Fishers, une très bonne adresse pour tout amateur de poissons et de fruits de mer. Le restaurant est installé au pied d’une magnifique tour, qui servait autrefois à avertir les marins du niveau de l’eau, à l’aide d’un jeu de drapeaux. Depuis vingt ans, on s’y retrouve pour un plateau de fruits de mer ou un bon haddock. Pour nous, c’est l’occasion de goûter du saumon d’Ecosse, mariné dans du gin écossais – le gin de Leith, forcément. Richard nous explique la différence entre le saumon sauvage et le saumon d’élevage et nous donne une petite leçon accélérée de pêche en Ecosse. Après s’être ouvert l’appétit, nous nous dirigeons vers le marché hebdomadaire du quartier de Leith où je vais goûter à une petite nouveauté : les moules fumées ! Ces petites merveilles, préparées dans la pointe nord de l’Ecosse (Caithness Smokery) , devraient enchanter n’importe quel apéritif. Je suis surprise car je n’avais jamais eu l’occasion de goûter de telles moules, et pourtant, je ne loupe jamais une occasion!

Le marché de Leith à Edimbourg, une ruche de saveurs

Vous m’avez sans doute entendue me plaindre des marchés écossais, mais en réalité je les aime bien quand même. Celui de Leith, à deux pas de Custom House, est vraiment sympathique : plein d’artisans locaux y ouvrent leurs étalages tous les samedis et prouvent, tous ensemble, combien la gastronomie écossaise est riche. Ce n’est pas un marché de primeurs, mais un marché d’artisans gourmands, où l’on trouve des petits plats, des gâteaux, des petites sucreries, de la bière artisanale.

C’est l’occasion parfaite de rencontrer des artisans et des producteurs, qui ont à coeur de défendre leurs produits et leurs savoir-faire. C’est l’un des aspects de la visite de Richard que j’ai adoré : il a sélectionné des gens passionnés, qui fabriquent des produits de qualité, et qui ont des trucs à dire. On papote, on grignote.

Une bière locale à déguster à Edimbourg : Stewart Brewing

14 heures, le soleil tape fort, il commence à faire soif. Richard nous mène jusqu’au petit bar de Stewart Brewing, une brasserie artisanale indépendante, qui fabrique plusieurs bières juste à l’extérieur d’Edimbourg. Nous allons apprendre à reconnaître différents types de bière et les associer à des charcuteries et des fromages écossais. C’est tout simplement un régal.

Les fromages écossais sont peu connus, mais vraiment riches et surprenants. Le cheddar de supermarché n’a rien en commun avec ce qu’on peut trouver dans les petites fromageries. Grâce à Richard, en plus, on goûte tout de suite le meilleur, comme ça c’est plus simple. Allez hop. J’ai été d’ailleurs surprise par les bons saussissons de East Coast Cured Meat, car c’est assez rare d’en trouver…

Découvrir un club privé de passionnés de whisky à Edimbourg

Dernière étape, mais non des moindres : on se glisse à l’intérieur de  The Vaults, l’adresse très select de la Scotch Malt Whisky Society, un club de passionnés de whisky. Fauteuils de James Bond, cheminées, étagères remplies de bouteilles, plafonds peints. On est en plein dans un rêve. Un rêve tourbé, caramélisé, où l’on déguste à l’aveugle des whiskies mystérieux. Celui que nous goûtons, tout en savourant un petit haggis, date de 1986. Gros coup de vieux pour moi.

Je suis vraiment agréablement surprise par les histoires que l’on nous raconte : les whiskies sont servis dans des bouteilles anonymisées, pour que l’on ne puisse pas juger selon l’étiquette, mais selon le goût, les sensations… J’ai raconté cette expérience un peu plus en détail sur Courrier Expat cette semaine.

La visite gastronomique s’achève sur ce dernier chapitre de haute voltige, et l’on se sent vraiment bien, au soleil, près de l’eau, à Leith, après avoir goûté tant de choses différentes. Richard me glisse à l’oreille qu’il prépare une visite similaire dans le quartier de New Town, et je me lèche déjà les babines.